CHỦ ĐỀ
GIAO LƯU HOA CÚC TRẮNG
PHÓNG SỰ VỀ CÔNG TRÌNH CÔNG VIÊN CHỦ QUYỀN TỔ QUỐC
Gốc > VIỆT NAM QUÊ HƯƠNG TÔI >
Món tương quê của ông ngoại
Ông không coi việc làm tương là nghề kiếm sống. Chỉ đơn giản ông muốn lưu giữ kỉ niệm về bà vợ quá cố và cùng con cháu giữ gìn một món ăn truyền thống, dân dã.
Mốc ra màu vàng.
Mốc phải ủ ở thúng, đậy bằng lá ngải bánh tẻ.
Nguyễn Lương Chiến @ 10:47 09/09/2011
Số lượt xem: 745
Món tương nhà quê sang tận nước Nga
Ông ngoại tôi có một cái tên mà nhiều người khi gọi không khỏi có chút "cười thầm" trong lòng. Nhưng ông chẳng lấy điều đó làm phiền, trái lại, ông rất thích thú khi người ta gọi cả tên cả món tương quê ông làm như một thương hiệu dễ như: Tương ông Xề.
Ở làng có ông Trịnh Văn Kiên cứ hai tháng lại chạy sang ông ngoại tôi mua vài lít tương quê để gửi sang cho con trai đang thường trú tại Maxcơva (Nga). Điều này xem ra chẳng có gì bất thường nhưng ông Kiên quá cẩn thận khi đặt hàng ông tôi riêng, sau đó cứ gần tới ngày là lật đật chạy sang "thăm tương", rồi thì điện thoại, hay cứ gặp ai trong nhà tôi ông lại dặn dò...
Số là đầu năm 2007, tiện chuyến ông sang Nga thăm con cháu, ông có mang một chai tương mua của ông Xề sang làm quà cho con gọi là có chút hương vị quê hương. Rồi từ đó, con cháu và người nhà của ông bên đó trở thành khách hàng thường xuyên của “Tương Ông Xề”.
Cả khu vực mấy xã như Văn Tự , Vạn Điểm, Tô Hiệu… của huyện Thường Tín đều mua tương (nhà) ông Xề (tên đầy đủ của ông là Trịnh Văn Xề) về kho cá, chấm rau muống… Thậm chí, món tương đó đã trở thành thương hiệu vào đến tận Phước Long, Bình Phước, Khánh Hoà, Thành Phố Hồ Chí Minh do những người ăn quen ngoài bắc giới thiệu cho người nhà ở xa.
Nhiều nhà mua tương nhà ông Xề ăn quanh năm. Ông Nguyễn Văn Thể, ở Vạn Điểm, Thường Tín, Hà Nội kể: “mỗi tuần tôi phải lên nhà ông Xề một lần mua 2 lít tương về ăn. Thằng con trai út nhà tôi thậm chí không có tương là nhin ăn sáng”.
Người ta bảo tương nhà ông Xề ăn không có vị ngái, không gắt, vừa thơm vừa ngọt, màu vàng trông đẹp mắt. “Tôi có người bà con bên Hưng Yên mang cho một chai tương Bần nhưng ăn không thấy bị mê hoặc như ăn tương nhà ông Xề”, anh Đàm Văn Đức, ở Phước Long trong chuyến ra Bắc chơi đã đặt của ông Xề hẳn một vò 30 lít tương về ăn dần, cho biết.
Cần người kế tiếp làm những vò tương ngon
Vợ chồng ông Xề có 8 người con đều được dựng vợ gả chồng ở quanh quẩn ngay trong làng. Trước đây, ông bà thường làm một vài vò tương to để con cháu đến múc về ăn. Tương ông bà làm ngon nên chòm xóm cũng thỉnh thoảng sang xin một vài bữa. “Mọi người đưa chúng tôi tiền muối, gạo, đậu tương để có thể ăn lâu dài cho đỡ ngại. Thế là chúng tôi được tiếng là bán tương”, ông Xề xuề xòa kể.
Ông Xề phải mất từ 10 ngày (mùa hè) đến 15 ngày (mùa đông) mới làm xong một vò tương. Trước tiên là chọn gạo nấu cơm để ủ mốc. Gạo nấu cơm phải vo sạch cho đến khi nước gạo trong thì thôi. Cơm nấu vào xoong gang là ngon nhất. Sờ vào hạt cơm phải thấy mềm nhưng dáo, không dính tay. Tãi cơm phơi khô, để hả rồi cho vào thúng ủ bằng lá ngái. Lá ủ cũng hết sức cầu kỳ. Phải chọn được loại lá ngái bánh tẻ (gần già), rửa thật sạch, để khô rồi đắp cứ hai lá một lượt vòng quanh cơm ủ.
“Người nào vụng thì sẽ ủ ra mốc đen (mốc bồ hóng), làm tương không ngon. Nhưng nếu biết cách ủ sẽ ra mốc màu vàng, đỏ (mốc mật) tương sẽ ngon, vàng. Làm tương là phải biết "nghe" thời tiết để ủ mốc đúng vừa tầm ra mốc mật”, ông Xề hào hứng chia sẻ kinh nghiệm.
Mốc ra màu vàng.
Mốc phải ủ ở thúng, đậy bằng lá ngải bánh tẻ.
Sau khi ủ mốc ba ngày bắt đầu rang đỗ tương. Đỗ cũng phải đãi sạch, chọn bỏ những hạt lép, không đều, phơi khô rồi mới rang với một mức lửa thật nhỏ và không được nghỉ tay đảo đỗ. Theo kinh nghiệm của ông Xề thì hạt đỗ chín là vỏ bên ngoài có màu hơi vàng, bóp bên trong có màu sẫm. Cứ một mẻ đỗ 1 kg ông mất 2 tiếng rưỡi để rang. “Tỉ mẩn như vậy mà không được như yêu cầu coi như phải đổ đi hết và làm lại”, ông nói.
Nghiền đỗ nhỏ, ngâm đỗ vào nước mưa (mùa hè ngâm khoảng 6 ngày, mùa đông thì tuỳ thời tiết mà ngâm từ 7 – 8 ngày). Mốc ủ đủ, để cho hết hơi nóng, ngâm vào nước đỗ trong, bóp nhừ và đem xay mịn, đổ vào vò ngâm cùng nước đỗ. Sau đó cho muối vào rồi phơi nắng đợi tương “ngấu” thì ăn.
Làm tương tỉ mẩn. Nhà ông Xề chỉ có mỗi cô con gái thứ bảy là kiên trì học cách làm tương ngon của bố còn không ai làm được như ông. Ông bảo: “tương trông có vẻ là một món làm đơn giản, bình dân nhưng để làm được một vò tương ngon là phải toàn tâm toàn ý”.
Bây giờ người ta không thấy ông lọ mọ đi tìm lá ngái để ủ mốc nữa. Ông mới mất! Cô con gái thứ 7 của ông tiếp tục làm những vò tương ngon thay bố. “Có lúc tôi làm ngon được, cũng có lúc làm hỏng chứ không như cụ, trăm mẻ thì được hết vì cụ đã làm bằng cả trái tim và tình cảm của mọi người dành cho mình”, chị Trịnh Thị Lừng, con gái ông Xề bùi ngùi chia sẻ...
Nguyễn Lương Chiến @ 10:47 09/09/2011
Số lượt xem: 745
Số lượt thích:
0 người
- Ao súng (23/12/10)
- Phong cảnh hữu tình (23/12/10)
- Làng trong thung lũng (23/12/10)
- Cánh đồng Mai Châu (23/12/10)
- Suối lan (23/12/10)
Các ý kiến mới nhất